Polenta avec oeuf frit et farce chipirons

Polenta avec œuf frit et farce chipirons

Pour 4 personnes
Préparation : 1 h
Cuisson : 50 min

Ingrédients
Pour la bouillabaisse :

• 2,5 kg de poisson de roche
• 1 cuillère à soupe de farine
• 1 cuillère à soupe de beurre
• 1/4 de fenouil
• 1/2 oignon
• 1 carotte
• 2 tomates fraîches
• 1/2 tête d'ail
• 1 branche de thym
• 1/2 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 1/4 de verre d'armagnac
• 1/4 de verre de vin blanc sec
• huile d'olive

Pour la farce chipirons :

• 150 g de girolles
• 25 g de jambon de pays
• 100 g de chipirons
• 50 g de pain de campagne
• 6 copeaux de tomate confite
• 1 branche d'estragon
• 20 g de parmesan
• 25 g de graisse de canard

Pour la polenta :

• 1/2 litre de lait
• 25 cl de crème fraîche
• 1/2 litre de fond blanc
• 250 g de polenta précuite de bonne qualité
• 200 g de parmesan
• 25 cl de crème fraîche montée

Pour la garniture :

• 4 œufs bio
• 1 échalote
• 1 gousse d'ail
• 1 branche de thym
• 250 g de coques
• 1/2 verre de vin blanc
• 1/4 de botte d'estragon
• huile d'olive
• sel

Préparez la bouillabaisse : Rincez les poissons de roche vidés, et coupez-les en tronçons d'environ 5 cm avec un couteau à dent. Dans un sautoir bien chaud, faites revenir les morceaux de poissons farinés dans l'huile d'olive jusqu'à obtention d'une belle coloration. Ajoutez le beurre, puis la garniture aromatique taillée en dés et le concentré de tomates. Faites cuire 5 min, puis déglacez avec l'armagnac et le vin blanc, réduire à sec. Mouillez à hauteur, laissez cuire à frémissement pendant au moins 30 min. Mixez au robot, passez au chinois étamine, réduisez d'un tiers. Réservez.
Préparez la farce : Nettoyez les girolles, taillez le jambon, les chipirons, le pain de campagne et les tomates confites en brunoise. Dans une poêle chaude, faites revenir chaque ingrédients avec un peu de graisse de canard séparément, puis versez-les dans un saladier. Effeuillez l'estragon, ciselez-le, râpez le parmesan. Mélangez au reste de la préparation.
Préparez la polenta : Faites bouillir le lait, la crème, le fond blanc et 1 litre d'eau. Quand c'est chaud, versez la polenta en pluie tout en mélangeant à l'aide d'un fouet. Laissez cuire le temps indiqué sur l'emballage. Ajoutez le parmesan, puis la crème montée jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse. Rectifiez l'assaisonnement. Dans une autre poêle, faites revenir la farce, puis déglacez-la avec la bouillabaisse. Réservez. Dans une casserole, mettez un filet d'huile. Ajoutez l'échalote ciselée, l'ail et le thym. Faites suer, puis ajoutez les coques. Déglacez au vin blanc, couvrez et laissez cuire 1 min jusqu'à l'ouverture des coques. Faites cuire les œufs au plat. Présentez la polenta à l'assiette avec un œuf au plat, la farce chipirons et les coques décortiquées.