Biscuits vapeur au gingembre avec glace au lait fermenté

Pour 8 personnes
Préparation : 30 min.
Cuisson : 1 h 10
Repos : 1 h

Pour la glace au lait fermenté :

• 6 jaunes d’œufs
• 100 g de sucre se moulé
• 16,5 cl de lait entier
• 24 cl de crème liquide 35%
• 30 cl de lait fermenté

Pour la gelée d'orange :

• 6 g de gélatine en feuilles
• 34 cl de jus d'orange frais
• 2 cl de jus de citron frais
• 40 g de sucre semoule

Pour le biscuit vapeur :

• 170 g de beurre
• 170 g de sucre semoule
• 3 oeufs
• 170 g de farine
• 5 g de gingembre en poudre
• 6 g de levure chimique
• 1 pincée de sel fin de Guérande
• 4 cl de lait entier

Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre. Réservez. Portez le lait et la crème à ébullition. faites cuire, avec les jaunes d’œufs et le sucre , à feu doux (85°C) ou à la nappe. Passez au chinois et faites refroidir rapidement (40°C). Ajoutez le lait fermenté puis faites refroidir complètement. Turbinez dans une machine à glace et réservez au congélateur. Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau très froide et réservez au réfrigérateur. Portez le jus d'orange, le jus de citron et le sucre à ébullition. Essorez les feuilles de gélatine puis ajoutez-les au jus hors du feu. Laissez fondre puis refroidir. Versez dans un plat puis laissez refroidir au réfrigérateur pendant 1 heure minimum. Blanchissez le beurre et le sucre dans le bol d'un robot. Ajoutez les œufs un à un tout en mixant. Ajoutez la farine, la levure, le gingembre et le sel ensemble. Mélangez pendant 1 min. au moins. Ajoutez le lait en mixant 30 s. Répartissez la préparation dans les 8 pots préalablement beurrés et farinés. Couvrez avec les couvercles et faites cuire à la vapeur pendant 1 h. Servez les biscuits encore chauds, accompagnés d'une boule de glace fermenté et de gelée vitaminée.