Crème brûlée au foie gras et sorbet à la pomme

Crème brûlée au foie gras et sorbet à la pomme

Pour 6 personnes
Préparation : 30 min.
Cuisson : 1 heure
Turbinage : 20 min.

Ingrédients
Pour la crème brûlée :

• 13 cl de lait
• 12 cl de crème fraiche liquide
• 125 g de foie gras de canard cru
• 1 œuf
• Sel
• Piment d'Espelette 
• 50 g de cassonade
• 30 g de pistaches torréfiées

Pour le sorbet :

• 110 g de sucre en poudre
• 225 g de pommes vertes
• Le jus de 1 citron

Portez le lait et la crème liquide à ébullition. Ajoutez le foie gras cru. Faites cuire sur feu doux pendant 30 min. environ. Mixez et passez au tamis. Battez l’œuf. Ajoutez-le au mélange précédent, mixez et passez au tamis de nouveau. Assaisonnez de sel et de piment d'Espelette. Versez cette crème dans des ramequins. Déposez-les dans un plat. Versez un fond d'eau pour cuire au bain-marie pendant 30 env. dans un four chauffé à 190 °C (th. 6/7).
Préparez le sorbet à la pomme : Portez 13 cl d'eau et le sucre à ébullition. détaillez les pommes en petits dés, puis mettez-les au congélateur. Quand ils sont congelés, mixez-les. Ajourez-les aussitôt au sirop avec le jus de citron. Turbinez dans une sorbetière pendant 15 à 20 min. Au moment de servir, saupoudrez  la surface des crèmes de cassonade. Faites caraméliser au chalumeau ou sous le gril. Servez les crèmes brûlées tièdes ou chaudes avec une quenelle de sorbet.
Parsemez de pistaches torréfiées et de pousses d'oseille sanguine (facultatif).