Choux Farcis

Pour 10 personnes :

Préparation : 45min.

Cuisson : 50min.

Ingrédients 

Pour le chou :

• 4 Choux
• 1 kg de chair à saucisse
• 1 kg de viande de veau hachée
• 3 échalotes
• 1 botte de persil
• 2 gousses d'ail
• 2 œufs entiers
• 5 cl de crème fraîche
• thym
• crépine
• piment d'Espelette
• sel

Pour la sauce tomate : 

• 3 oignons
• 30 tomates
• 2 gousses d'ail
• graisse de canard
• 1 cuillère à soupe de sucre roux
• thym
• romarin
• 1 petite boite de tomate
• piment d'Espelette
• sel

 La veille, placez la crépine dans un grand volume d'eau au frigo. Changez l'eau plusieurs fois. Le jour même, préparez la sauce tomate. Émincez les oignons, mondez les tomates et épluchez l'ail. Faites suer les oignons dans un sautoir avec un peu de graisse de canard sans trop de couleur. Ajoutez le sucre roux et laissez caraméliser pendant 5 min. Ajoutez l'ail, le thym, le romarin et le concentré de tomate. Laissez cuire 2 min puis versez les tomates mondées coupées en quatre. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire. Remuez régulièrement afin que ça n'accroche pas. Ajoutez le sel et le piment d'Espelette. Laissez cuire, puis rectifiez l’assaisonnement. Effeuillez les choux en enlevant les premières feuilles. Faites-les blanchir dans un grand volume d'eau salée pendant 2 à 3 min. Refroidissez rapidement dans un cul-de-poule avec de l'eau glacée. Réservez les plus belles feuilles pour enrober les choux. Émincez le reste. Préparez la farce. Mélangez la chair à saucisse et haché de veau. Ciselez les échalotes, hachez le persil et les gousses d'ail, ajoutez-les à la viande ainsi que les oeufs, la crème, le sel, le piment d'Espelette et un peu d'émincé de chou. Égouttez la crépine, séchez-la avec un torchon et étalez-la sur le plan de travail. Posez les plus grandes feuilles de chou débarrassées des côtes. Préparez des boules de farce d'environ 200 g. Placez-les au milieu des feuilles de chou et roulez-les. Entourez de crépine serrée. Dans un plat, versez la sauce tomate puis disposez les choux farcis. Enfournez à 160 °C (th. 5-6) pendant 40 min. Servez chaud.

Polenta avec oeuf frit et farce chipirons

Polenta avec œuf frit et farce chipirons

Pour 4 personnes
Préparation : 1 h
Cuisson : 50 min

Ingrédients
Pour la bouillabaisse :

• 2,5 kg de poisson de roche
• 1 cuillère à soupe de farine
• 1 cuillère à soupe de beurre
• 1/4 de fenouil
• 1/2 oignon
• 1 carotte
• 2 tomates fraîches
• 1/2 tête d'ail
• 1 branche de thym
• 1/2 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 1/4 de verre d'armagnac
• 1/4 de verre de vin blanc sec
• huile d'olive

Pour la farce chipirons :

• 150 g de girolles
• 25 g de jambon de pays
• 100 g de chipirons
• 50 g de pain de campagne
• 6 copeaux de tomate confite
• 1 branche d'estragon
• 20 g de parmesan
• 25 g de graisse de canard

Pour la polenta :

• 1/2 litre de lait
• 25 cl de crème fraîche
• 1/2 litre de fond blanc
• 250 g de polenta précuite de bonne qualité
• 200 g de parmesan
• 25 cl de crème fraîche montée

Pour la garniture :

• 4 œufs bio
• 1 échalote
• 1 gousse d'ail
• 1 branche de thym
• 250 g de coques
• 1/2 verre de vin blanc
• 1/4 de botte d'estragon
• huile d'olive
• sel

Préparez la bouillabaisse : Rincez les poissons de roche vidés, et coupez-les en tronçons d'environ 5 cm avec un couteau à dent. Dans un sautoir bien chaud, faites revenir les morceaux de poissons farinés dans l'huile d'olive jusqu'à obtention d'une belle coloration. Ajoutez le beurre, puis la garniture aromatique taillée en dés et le concentré de tomates. Faites cuire 5 min, puis déglacez avec l'armagnac et le vin blanc, réduire à sec. Mouillez à hauteur, laissez cuire à frémissement pendant au moins 30 min. Mixez au robot, passez au chinois étamine, réduisez d'un tiers. Réservez.
Préparez la farce : Nettoyez les girolles, taillez le jambon, les chipirons, le pain de campagne et les tomates confites en brunoise. Dans une poêle chaude, faites revenir chaque ingrédients avec un peu de graisse de canard séparément, puis versez-les dans un saladier. Effeuillez l'estragon, ciselez-le, râpez le parmesan. Mélangez au reste de la préparation.
Préparez la polenta : Faites bouillir le lait, la crème, le fond blanc et 1 litre d'eau. Quand c'est chaud, versez la polenta en pluie tout en mélangeant à l'aide d'un fouet. Laissez cuire le temps indiqué sur l'emballage. Ajoutez le parmesan, puis la crème montée jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse. Rectifiez l'assaisonnement. Dans une autre poêle, faites revenir la farce, puis déglacez-la avec la bouillabaisse. Réservez. Dans une casserole, mettez un filet d'huile. Ajoutez l'échalote ciselée, l'ail et le thym. Faites suer, puis ajoutez les coques. Déglacez au vin blanc, couvrez et laissez cuire 1 min jusqu'à l'ouverture des coques. Faites cuire les œufs au plat. Présentez la polenta à l'assiette avec un œuf au plat, la farce chipirons et les coques décortiquées.

Biscuits vapeur au gingembre avec glace au lait fermenté

Pour 8 personnes
Préparation : 30 min.
Cuisson : 1 h 10
Repos : 1 h

Pour la glace au lait fermenté :

• 6 jaunes d’œufs
• 100 g de sucre se moulé
• 16,5 cl de lait entier
• 24 cl de crème liquide 35%
• 30 cl de lait fermenté

Pour la gelée d'orange :

• 6 g de gélatine en feuilles
• 34 cl de jus d'orange frais
• 2 cl de jus de citron frais
• 40 g de sucre semoule

Pour le biscuit vapeur :

• 170 g de beurre
• 170 g de sucre semoule
• 3 oeufs
• 170 g de farine
• 5 g de gingembre en poudre
• 6 g de levure chimique
• 1 pincée de sel fin de Guérande
• 4 cl de lait entier

Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre. Réservez. Portez le lait et la crème à ébullition. faites cuire, avec les jaunes d’œufs et le sucre , à feu doux (85°C) ou à la nappe. Passez au chinois et faites refroidir rapidement (40°C). Ajoutez le lait fermenté puis faites refroidir complètement. Turbinez dans une machine à glace et réservez au congélateur. Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau très froide et réservez au réfrigérateur. Portez le jus d'orange, le jus de citron et le sucre à ébullition. Essorez les feuilles de gélatine puis ajoutez-les au jus hors du feu. Laissez fondre puis refroidir. Versez dans un plat puis laissez refroidir au réfrigérateur pendant 1 heure minimum. Blanchissez le beurre et le sucre dans le bol d'un robot. Ajoutez les œufs un à un tout en mixant. Ajoutez la farine, la levure, le gingembre et le sel ensemble. Mélangez pendant 1 min. au moins. Ajoutez le lait en mixant 30 s. Répartissez la préparation dans les 8 pots préalablement beurrés et farinés. Couvrez avec les couvercles et faites cuire à la vapeur pendant 1 h. Servez les biscuits encore chauds, accompagnés d'une boule de glace fermenté et de gelée vitaminée.

Crème brûlée au foie gras et sorbet à la pomme

Crème brûlée au foie gras et sorbet à la pomme

Pour 6 personnes
Préparation : 30 min.
Cuisson : 1 heure
Turbinage : 20 min.

Ingrédients
Pour la crème brûlée :

• 13 cl de lait
• 12 cl de crème fraiche liquide
• 125 g de foie gras de canard cru
• 1 œuf
• Sel
• Piment d'Espelette 
• 50 g de cassonade
• 30 g de pistaches torréfiées

Pour le sorbet :

• 110 g de sucre en poudre
• 225 g de pommes vertes
• Le jus de 1 citron

Portez le lait et la crème liquide à ébullition. Ajoutez le foie gras cru. Faites cuire sur feu doux pendant 30 min. environ. Mixez et passez au tamis. Battez l’œuf. Ajoutez-le au mélange précédent, mixez et passez au tamis de nouveau. Assaisonnez de sel et de piment d'Espelette. Versez cette crème dans des ramequins. Déposez-les dans un plat. Versez un fond d'eau pour cuire au bain-marie pendant 30 env. dans un four chauffé à 190 °C (th. 6/7).
Préparez le sorbet à la pomme : Portez 13 cl d'eau et le sucre à ébullition. détaillez les pommes en petits dés, puis mettez-les au congélateur. Quand ils sont congelés, mixez-les. Ajourez-les aussitôt au sirop avec le jus de citron. Turbinez dans une sorbetière pendant 15 à 20 min. Au moment de servir, saupoudrez  la surface des crèmes de cassonade. Faites caraméliser au chalumeau ou sous le gril. Servez les crèmes brûlées tièdes ou chaudes avec une quenelle de sorbet.
Parsemez de pistaches torréfiées et de pousses d'oseille sanguine (facultatif).

Croque de Campagne

Croque de campagne

Pour 1 personne
Préparation : 10 min
Cuisson : 10 min

Ingrédients :

• 2 tranches de pain de campagne
• 1 tranche de jambon
• 1 tranche de comté
• 8 g de beurre
• 8 g de farine
• 10 cl de lait
• 25 g de gruyère
• noix de muscade

Faites un roux avec le beurre et la farine, puis versez le lait au fur et à mesure. Ajoutez le gruyère râpé et la pincée de noix de muscade. Vérifiez l'assaisonnement. Dans la longueur du pain de campagne, coupez deux tranches de 2 cm. environ. Dorez-les. Montez le croque-monsieur : 1 tranche de pain, la moitié de la béchamel, le jambon, le comté, en terminant par la béchamel et la tranche de pain restante. Repassez brièvement le croque-monsieur sous le gril du four. Servez et dégustez bien chaud.